店長の廣瀬です。

今回の研ぎは「柳刃と牛刀」。

両方とも角度をかなりつけた研ぎを繰り返し、かなり刃先が分厚くなっております。

このままでも食材を切れないこともないのですが、刃が分厚くなると

・食材を切る時に力を込めないと刃が入らない

・新品の時に比べると切れ味の落ちるのが早くなる

といったデメリットが出てきます。

ただ分厚くなると、その分「強度」が出て、刃欠けしにくい刃になりますが、今回の柳刃・牛刀はスゥーッと切れる繊細な切れ味を求められる包丁なので、分厚いままではいけません。

逆に鉈（ナタ）や斧（オノ）など力いっぱい振りかぶって使うような刃物ですと、分厚く仕上げないと簡単に刃が欠けてしまうので、分厚く仕上げないといけません。

なので、今回は刃をかなり薄くし、鋭角な三角形にのような刃に仕上げました。

この作業にはかなり時間と労力がいります。

回転砥石やグラインダーがある方なら、そこまで時間はかからないかもしれませんが

手研ぎで行うと一丁3～4時間以上かかる事も考えられます。

そういう時の為に我々研ぎ師がいます。

もしこういった事でお悩みで、お時間がない方は研ぎ師さんにご相談してみるのもいいかもしれません。

刃物や三省堂でも、こういったお悩みのご相談だけでも喜んで承りますので、お気軽にご相談下さい。

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